益生菌菌粉的水活度及檢測

益生菌粉“功能性食品"被認為是一類含有對健康有益成分或微生物的食品。在質量描述中，通常談到“健康價值"，會把它作為更廣泛意義上營養價值的補充。用于功能性食品的微生物主要來源于日常食品(乳酸菌)。這些微生物被稱為“益生菌"，維持它們生長的物質被稱為“益生源"

益生菌粉水分活度應該在0.1-0.25 aw之間。過高的水分活度可能對酶的催化能力有潛在的傷害，而過低的水分活度可能對菌株造成不可逆的損害。

目前市場上大部分的益生菌或是在酸奶中使用，或是在生產工藝中輔助使用諸如膠囊填充、粉劑或片劑等藥品的標準技術。例如：奶粉水分活度通常在0.20-0.25之間，益生菌奶粉水分活度控制在0.2以下，活菌數的衰減率*低。當配方奶粉的水分活度在0.2以下時，濕法奶粉和干法奶粉對應的水分質量分數分別為2.4%和2.0%。在同一水分質量分數條件下，濕法奶粉的水分活度比干法奶粉的低。在益生菌配方奶粉中，奶粉基料的水分活度是影響益生菌穩定性的關鍵因素，水分活度越高，益生菌的穩定性越差，反之，越好。目前，國內對益生菌水分指標的控制只是通過控制水分質量分數，而并沒有水分活度的指標。

水分活度(aw)是干燥和脫水產品在生產和儲存過程中影響其穩定性的一個重要因素。對干燥或脫水產品的水分活度進行控制能讓其保持正確結構、質地、穩定性、密度和再水化性。多有要加強水分活度的監測工作。

意大利Steroglass斯特洛WaterLab 高精度露點水分活度儀，采用鏡面冷卻露點傳感器和新的智能控制模式，分辨率高達0.0001aw，準確性0.003aw，，5min之內即可完成測試，可以準確、快速測出樣品的水活度值（aw）。

并且，該設備運用新的校準和溫度控制系統，可以使樣品倉內溫度迅速達到溫度（如25℃）。另外，該設備可控制樣品室內溫度：15-50℃，并帶有TEST LIFE模擬程序，可以幫助用戶測定不同溫度條件下樣品的水分活度，為產品的儲存溫度和包裝條件提供有效的判斷依據，對于判斷產品真實貨架壽命具體實際的參考意義。